Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
L'Apicio moderno II
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza.
L'Apicio moderno II
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore, il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra cioè si taglia prima in fette per traverso la culatta, fino alla coda; poi la noce anch' essa per traverso; e cosi si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello di sotto, la culatta, e la noce, La spalla di Mongana si principia a servire per la piccjola noce, la quale è involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
L'Apicio moderno II
nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra cioè si taglia prima in
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti dele coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
L'Apicio moderno II
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccett. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
L'Apicio moderno II
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
L'Apicio moderno II
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
L'Apicio moderno II
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
L'Apicio moderno II
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un
Quello forse a cui gli Italiani non sapranno uniformarsi, sarà quello dico, di Pranzare la sera; mentre nella nuova maniera di servire le Tavole si è introdotto anche il costume di fare la mattina verso il mezzo giorno una colazione (Dejeunè), e poscia la sera, o prima, o dopo il calar del sole, Pranzare, essendosi trovato questo tempo più comodo per gli Uomini de Grandi affari. Di fatto gli Antichi Romani non Pranzavano che la sera; ed io ho veduto in diverse Citta d'Europa le Persone molto occupate non fare che un pasto la sera.
L'Apicio moderno II
Quello forse a cui gli Italiani non sapranno uniformarsi, sarà quello dico, di Pranzare la sera; mentre nella nuova maniera di servire le Tavole si è
La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
L'Apicio moderno II
La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello sotto, la culatta, e la noce.
L'Apicio moderno II
nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti delle coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.
L'Apicio moderno II
Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
L'Apicio moderno II
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la Minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
L'Apicio moderno II
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la Minuta
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il Garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
L'Apicio moderno II
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.
L'Apicio moderno II
, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della
Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la capponessa, il tocchino, ossia gallinacciotto novello, la gallona, ossia gallinaccietta, il gallinaccietto mezzano, ed il grosso gallinaccio.
L'Apicio moderno II
Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la
Quanto sia vantaggioso in un Pranzo servire della Polleria bianca come la neve, a qualunque punto di cottura ella sia, conserverà sempre la sua bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in carne, non del tutto grassa, di cattivo sapore, nera, ributtante alla vista, e che richiede la medesima spesa per apprestarla. Di queste due qualità, io non domando qual sarà la migliore? Polleria Ingrassata colla Piomba.
L'Apicio moderno II
Quanto sia vantaggioso in un Pranzo servire della Polleria bianca come la neve, a qualunque punto di cottura ella sia, conserverà sempre la sua
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro, e fargli prendere un poco d'aria la mattina.
L'Apicio moderno II
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta
Le gabbie debbono essere coperte di stole, e collocate in sito ove vi sia pochissima luce, affinchè l'oscurità faccia dormire i Polli. Fategli prendere un poco d'aria soltanto la mattina di buon'ora; mai fategli mancare l'acqua da bere; e tenete colla massima pulizia le stanze dove sono situate le gabbie de' Polli. Alle gabbie si deve cambiare la paglia mattina, e sera prima di governare la Polleria, ovvero la mattina solamente.
L'Apicio moderno II
prendere un poco d'aria soltanto la mattina di buon'ora; mai fategli mancare l'acqua da bere; e tenete colla massima pulizia le stanze dove sono situate le
Modo di uccidere, e di spennare i polli In due maniere differenti si uccidono i polli. La prima, e la più comune è quella di tagliargli la gola, e mai tirargli il collo, come d'alcuni viene pratticato, e subito ucciso dargli una botta in testa, ciò che si dice, gli distacca le penne; indi devesi subito spennare; avvertendo bene di rompergli la pelle, il che guasterebbe totalmente il Pollo; poscia col dito mignolo levargli gl'intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stropicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa, che raffreddandosi prenda una bella forma. La seconda, che credo la migliore è la seguente. Tagliate con un picciolo coltello puntuto, e tagliente, le vene sotto le orecchie del Pollo, e subito nel medesimo sito immergete la punta del coltellino, e fatela giungere dentro il cervello e nucca dell'animale, il quale allora farà un picciolo irrido o fremito di morte; indi vedrete che si spiumerà con un soffio, e con la più grande facilità, in guisa che nel tempo che vi vuole a spennare una Pollanca morta, come all'ordinario, se ne spennano quattro o cinque, uccise in questa maniera. Per il rimanente gli si levano gli intestini, si lava, e si finisce come sopra.
L'Apicio moderno II
Modo di uccidere, e di spennare i polli In due maniere differenti si uccidono i polli. La prima, e la più comune è quella di tagliargli la gola, e
Questi si disossano tutti nello stesso modo, cioè o per la schiena, o per il gozzo. Per li prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutta all'intorno della carcassa, tagliate le ale, e le coscia alle loto giunture, e badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie, e le ale scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne, dal più grasso gallinaccio, all'uccello più piccolo. La seconda allorchè averete levato il gozzo, e tagliato il collo, rivoltate la pelle sopra l'aminale, e dissossatelo nella stessa guisa. Cosi vi resta tutto intero, benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.
L'Apicio moderno II
Questi si disossano tutti nello stesso modo, cioè o per la schiena, o per il gozzo. Per li prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la
Accademia della crusca